Patisserie K.ViNCENT 店頭受取

【商品説明】
・ミルフォイユ・ショコラ
(※アルコール不使用です。) 当店のスペシャリテの一つです。
フランス産によく似た北海道産小麦粉を使用して、自家製ショコラバターを丁寧に折り込みました。
完成までに5日かけて丹念に仕上げています。

・アメール80％
※冷蔵庫までのお持ち歩き時間30分が可能な方※
仏、ヴァローナ社のチョコレートをふんだんに使用した、濃厚でビターなチョコレートケーキです。
カカオ成分80%に配合したチョコレートとムース、ヴァローナ製のカカオ・パウダーで使ったビスキュイ、ムースにガナッシュを11層に重ねました。
小麦粉不使用、アルコールも一切使っていませんので、良質のチョコレート本来の味わいを楽しめます。
※ご注意　アメール 80％のお持ち歩き時間が30分の理由…アメール 80％は、ゼラチン等の固める物質の添加物を一切しておりません。30分以上(目安)持ち歩くと温度変化によりムースがぼそぼそ、ザラザラと激変し、本来のなめらかな食感や口溶けがなくなります。見た目には溶けないので変わらないように見えても別物になってしまいます。

・バルケット・オ・マロン
(※ムースの香りづけにアルコールを飛ばしたラム酒少入っています。)
小舟に見立て、マロンを使用したお菓子です。
フランスでは、古典的でとてもポピュラーなお菓子の一つです。
カシスのしっとりしたタルト台に、仏産マロンのムースを絞り、自家製のチョコレートでコーティングしました。

・ケーク・オ・ショコラ
生地に自家製パートダマンドを練り込み、フランス産ヴァローナ社チョコレート、5種類のスパイス、フルーツコンフィ(自家製ラムレーズン含む)等、26種類もの厳選した食材で丁寧にお作りしました。

・フィナンシェ マーブル(このマーブルフィナンシェ用に配合したプレーン&ショコラ)
主にスペイン産マルコナのアーモンドを使用し、粉フルイのメッシュ(きめの粗さ)に合わせて粉砕しています。
ベーキングパウダー不使用(その為、1ヵ月～3ヵ月生地を寝かせます。)
配合はもちろん、生地を仕込んでから各種1ヵ月～3ヵ月、冷蔵庫内でじっくり寝かせてから種類ごとに適した温度2段階で焼成しています。
※2段階とは
①石窯250℃(238℃～260℃、各種異なる)
②コンベクションオーブン移し150℃～170℃(各種異なる)

味の決め手！「うま味」の正体は、Beurre noisette ブール・ノワゼットを作ることから。材料のバターをごく弱火にかけ6～9時間(夏と冬で異なる)、ヘーゼルナッツの香り高い黄金色のブール・ノワゼットを作ります。

・ショコラティエのブラウニー
20世紀初頭に生まれたアメリカ発祥の焼き菓子ブラウニー。甘さが強く「ねっちり」系です。
フランスでは、アメリカ文化を取り入れつつフランス菓子技法で作成していました。
私の勤務先では、ベーキングパウダーは使用せず卵を別立てに泡立てふんわりと「しっとり」と焼成していました。
今回は、バレンタイン商品としてフランスヴァローナ社のショコラをcacao80％にブレンドし使用しました。
濃厚で上品な甘さに仕上げました。

・ショコラ・フランボワーズ
ベネズエラ産ショコラのムースと甘酸っぱいフランボワーズ・ソースに濃厚なチョコレートのビスキュイ・ザッハを重ねた口溶けなめらかなケーキです。
ゼラチンを一切使用せず、北海道生クリームと甘さ控えめのチョコレートムースに、長時間煮詰めた甘酸っぱい濃縮ラズベリーソースをたっぷり挟んでいます。

・ケーク・オ・ノワ
パウンドケーキで当店人気No.1!
じっくり低温で丁寧にローストした胡桃を、機械ではなく(油分が出る為)、包丁で細かく刻むことで、本来の美味しさを引き出しました。
小麦粉を一切使用せず、ほぼ胡桃の生地に、自家製パート・ダマンドを練り込み、チョコチップを加えて石釜でしっとり焼き上げました。

・ガトー・タミナ
チョコレートのスポンジとミルクチョコレートの軽いムースを交互に10段重ねた、スイス定番のケーキです。ムースはガナッシュとカスタードと生クリームで仕上げており、アルコールは一切使っていません。

・ショコラ・アニバーサリー
2001年に開催された第1回サロンド・ショコラで、私の師匠、ジャンポール・エヴァン氏の助手を務めたデモンストレーションのガトーに着想を得て、長い年月、何度も試作を重ねて完成したチョコレートケーキです。
生地には小麦粉もアーモンドパウダーも使用せず、今回はバターもアルコールも一切使用していません。
ムースには、ベネズエラ・ドミニカ共和国、カリブ諸島産のカカオを絶妙にブレンドし、優しいカカオの余韻が広がります。フレッシュで力強くもエレガントかつ繊細な香りとなめらかな舌ざわりの極みのムースに仕上がりました。
心からの感謝を込めてお作りいたします。

・トリュフ
アルコールや砂糖は一切添加せず、数種類のチョコレートと生クリームを絶妙に配合。
フワッとした食感と、後から鼻に抜けるカカオの香りをお楽しみ下さい。

・フォンダン・オ・ショコラ
フランス産ヴァローナ社のチョコレートをカカオ80%にブレンド、果糖と種子島の洗双糖の甘みを加えた口溶けなめらかなフォンダンショコラです。フランス・ゲランド産の貴重な岩塩と、フランス産ひきたての白コショーをぱらぱらっと振りかければ甘いものが苦手な方でも召し上がれます。酒のお供にも最高です。

・キャラメル・ショコラ
仏・ゲランド産の塩を隠し味に、カカオ成分80%にブレンドしたショコラがたっぷり入っています。歯にくっつかない、なめらかでとろけるキャラメルです。