Patisserie K.ViNCENT 店頭受取

【商品説明】
・アメール80％
※冷蔵庫までのお持ち歩き時間30分が可能な方※
仏、ヴァローナ社のチョコレートをふんだんに使用した、濃厚でビターなチョコレートケーキです。
カカオ成分80%に配合したチョコレートとムース、ヴァローナ製のカカオ・パウダーで使ったビスキュイ、ムースにガナッシュを11層に重ねました。
小麦粉不使用、アルコールも一切使っていませんので、良質のチョコレート本来の味わいを楽しめます。
※ご注意　アメール 80％のお持ち歩き時間が30分の理由…アメール 80％は、ゼラチン等の固める物質の添加物を一切しておりません。30分以上(目安)持ち歩くと温度変化によりムースがぼそぼそ、ザラザラと激変し、本来のなめらかな食感や口溶けがなくなります。見た目には溶けないので変わらないように見えても別物になってしまいます。

・ミルフォイユ・ヴァニーユ
当店のスペシャリテの一つです。
生地は北海道産の小麦粉2種類と、同じく北海道産発酵バターを使用し、完成まで5日かけて丹念に仕上げています。
中のクレーム・ムスリーヌはこのミルフォイユ専用にお作りしています。甘く芳醇なヴァニラ(マダガスカル産)を丸二日かけて抽出した自家製殺菌牛乳を使用して新鮮な地卵とともに丁寧に炊き上げた身体に優しいクリームです。

・ シトロン・フロマージュ
愛媛県産無農薬レモンを丸ごと(皮も果汁も)たっぷりと使用し、フランスイズニー社のフロマージュブランとクリームチーズを合わせ焼成したしっとり爽やかなレモンのケークです。

・ホワイト モンブラン
フランス産の栗を贅沢に使用したモンブランです。
土台のメレンゲは生アーモンド(イタリア・シシリー産)を仕入れるところから始まり、完成まで丸々3日かけて石釜で丁寧に焼き上げました。
ホワイトデー限定で今回中に、マダガスカル産バニラビーンズと、最高級品質のイタリアトリノ産のマロングラッセを忍ばせました。

・ ガトー・オ・ノワ
じっくり低温で丁寧にローストした胡桃を包丁で細かく刻むことで、本来の美味しさを引き出し、ほぼ胡桃に自家製パート・ダマンドを加え、小麦粉を一切使用せず、石釜でしっとりと焼き上げました。
仕上げは、自家製ミルクチョコレートに、ローストしたヘーゼルナッツやアーモンドを刻んで混ぜ込んだ特製のグラッサージュでコーティングしました。

・トリュフ
アルコールや砂糖は一切添加せず、数種類のチョコレートと生クリームを絶妙に配合。
フワッとした食感と、後から鼻に抜けるカカオの香りをお楽しみ下さい。

・フォンダン・オ・ショコラ
フランス産ヴァローナ社のチョコレートをカカオ80%にブレンド、果糖と種子島の洗双糖の甘みを加えた口溶けなめらかなフォンダンショコラです。フランス・ゲランド産の貴重な岩塩と、フランス産ひきたての白コショーをぱらぱらっと振りかければ甘いものが苦手な方でも召し上がれます。酒のお供にも最高です。

・キャラメル・ショコラ
仏・ゲランド産の塩を隠し味に、カカオ成分80%にブレンドしたショコラがたっぷり入っています。歯にくっつかない、なめらかでとろけるキャラメルです。

・焼き菓子　こだわりの詰まったフィナンシェ。
フィナンシェ 6種
①プレーン味
②ショコラ味
③アールグレー・紅茶
④抹茶(京都宇治抹茶)
⑤高知生姜味
⑥マーブル(このマーブルフィナンシェ用に配合したプレーン&ショコラ)

主にスペイン産マルコナのアーモンドを使用し、粉フルイのメッシュ(きめの粗さ)に合わせて粉砕しています。

6種共通しているのはベーキングパウダー不使用という1点のみです。(その為、1ヵ月～3ヵ月生地を寝かせます。)
配合はもちろん、生地を仕込んでから各種1ヵ月～3ヵ月、冷蔵庫内でじっくり寝かせてから種類ごとに適した温度2段階で焼成しています。
※2段階とは
①石窯250℃(238℃～260℃、各種異なる)
②コンベクションオーブン移し150℃～170℃(各種異なる)

味の決め手！「うま味」の正体は、Beurre noisette ブール・ノワゼットを作ることから。材料のバターをごく弱火にかけ6～9時間(夏と冬で異なる)、ヘーゼルナッツの香り高い黄金色のブール・ノワゼットを作ります。

・バターの種類も全て異なるパウンドケーキスライス5種類
①ケーク・オ・フリュイ
2008年1月にラム酒に漬け込んだ12種類のフルーツをたっぷり使用し、しっかり熟成させたマイルドな味わいです。

②ケーク・オ・ショコラ
生地に自家製パートダマンドやチョコレート、10種類のフルーツコンフィ、5種類のスパイスを加えてしっとり焼成しました。

③ ケーク・オ・アナナ・エ・フィグ
タヒチ産ヴァニラビーンズと共に丸一日シロップ煮した自家製パイナップルのコンフィと相性の良い半生イチジクもたっぷり合わせました。仕上げにホワイトラムをふっています。

④キャトル・キャール・シトロン
フランスの伝統焼菓子キャトル・キャールをK.ViNCENTオリジナルで国産無農薬レモンをたっぷり加えてさわやかなケークにしました。

⑤ケーク・オ・ノワ
パウンドケーキで当店人気No.1!
じっくり低温で丁寧にローストした胡桃を、機械ではなく(油分が出る為)、包丁で細かく刻むことで、本来の美味しさを引き出しました。
小麦粉を一切使用せず、ほぼ胡桃の生地に、自家製パート・ダマンドを練り込み、チョコチップを加えて石釜でしっとり焼き上げました。

・フロランタン
サクッと軽いサブレ生地に、オレンジピール、アーモンド、フランス産アカシア蜂蜜とマダガスカル産バニラをたっぷり加えてカリッと焼成しています。

・パン・ド・ジェンヌ
19世紀初頭、マセナ将軍に捧げられたという古典菓子です。
当店では、スペインマルコナの生のアーモンドを仕入れ、一日かけてやわらかく煮、翌日、自家製アーモンドペーストを作った後、伝統の製法で作り上げた本物のフランス焼き菓子です。