NOMI RESTAURANT

「よく切れる」と「美味しく切れる」は違います
「美しい」に「味」で「美味しい」と書くように
美味しく切れる包丁できった断面は美しく、香り、舌触りも最高です

「刃つけは味付け」
今まで包丁研ぎに費やした時間は10000時間を超えています
1回転の仕込みに40本の包丁と4枚の鰹節鉋を使いますが
天然、人造あわせて100本以上あるさまざまな砥石を駆使しつつ
人参専用、胡瓜専用、肉専用
食材はもちろんメニューよって切れ味によりその食材の味を出すのか閉じ込めるのか
刃先の仕上げを微妙に変えすべての包丁を髪の毛を縦に8分割できるほどに
研ぎ上げるところから僕らの料理の準備は始まります

メインのハンバーグに使う鹿肉は
和牛刀から柳刃まで駆使し手切りで
本当に美味しいミンチを作るところからはじまります

料理の柱である出汁に使う鰹節削りは
組み合わせる素材に合わせ30gごとに刃を研ぎ直すことで常に究極の「切れ味」を維持
味、香り共にすばらしい出汁をつかった茶碗蒸し、吸い物など味わっていただけます

過疎地＝自然が豊
そんな山の恵みを最高に美味しくいただくため自ら狩猟をしお米も自分達でそだてています

NOMIの田んぼは山の麓の最上流
綺麗な水は美味しいお米作りの第一条件
そんなところで無肥料無農薬育てたお米は
昔ながらの「はざかけ」で天日干しをし脱穀したあと籾摺りはせず籾のまま保存しています
お客様のご来店にあわせて前日に籾摺り精米した後、
不良米や割れた粒をピンセットで選別
季節やメニューによって土鍋、銅釜、鉄釜と使い分け
最高の炊き立てごはんを味わっていただきます

狩猟は最良の肉にするため
銃は使わず罠で捕獲し生きたまま自社の食肉処理施設へ搬入
(死んでしまったものは使用いたしません)
屠殺前に入念に洗浄し屠殺後は10分以内に内臓を摘出し冷却工程へ
速やかに冷却することでジビエ特有と言われる臭みを出さず衛生的に熟成を行うことが可能です
以上の条件を揃えた上でエスペックの精密熟成庫を用い7日から30日間の
ドライ熟成を行うことでさらに旨味の強い柔らかなジビエが誕生します

使用する卵は
僕たちが卵から孵した鶏が産んだものです
最高に美味しい卵を産んでもらうためごく少数を平飼い
できる限り野生に近い飼料をと餌はお米をベースに雑草、鹿肉、炭等を自家配合しています

予約ルール

※お支払いは現金、クレジットカード(VISA、Mastercardのみ)となります。予めご了承くださいませ。
※香水、オーデコロン等強い香りをまとってのご来店はご遠慮いただけますようお願い申し上げます。ご同伴者様にも必ずお伝えください。
※ご滞在時間の目安は3時間程度となります。予めご了承ください。