Patisserie K.ViNCENT 店頭受取

【商品説明】

・タルト・タタン
まず、ガス台で9時間弱火で水分を飛ばし、丸々、一晩かけて石釜でじっくり焼き上げたリンゴのタルト。
仕上げに表面を(仏産カソナードと種子島の洗双糖で)三度、キャラメリゼしました。(1切れに、リンゴ 2.5～2.8個使用)

・サバラン・オランジュ
(注意)アルコールが強目に効いています！)
仏・アルザス産オレンジコニャック(50度)のシロップを染み込ませた、なめらかなサバラン生地に、
フレッシュオレンジクリームを詰めました。

※今回は、愛媛県ブラッドオレンジ、高知県産熟成土佐文旦、静岡県の糖度20度以上のこん太、湘南ゴールドを使用します。

・ショコラ・アニバーサリー2026
2001年に開催された第1回サロンド・ショコラで、私の師匠、ジャンポール・エヴァン氏の助手を務めたデモンストレーションのガトーに着想を得て、長い年月、何度も試作を重ねて完成したチョコレートケーキです。
生地には小麦粉もアーモンドパウダーも使用せず、今回はバターもアルコールも一切使用していません。
ムースには、ベネズエラ・ドミニカ共和国、カリブ諸島産のカカオを絶妙にブレンドし、優しいカカオの余韻が広がります。フレッシュで力強くもエレガントかつ繊細な香りとなめらかな舌ざわりの極みのムースに仕上がりました。
心からの感謝を込めてお作りいたします。

・ショコラ・フランボワーズ
ベネズエラ産ショコラのムースと甘酸っぱいフランボワーズ・ソースに濃厚なチョコレートのビスキュイ・ザッハを重ねた口溶けなめらかなケーキです。
ゼラチンを一切使用せず、北海道生クリームと甘さ控えめのチョコレートムースに、長時間煮詰めた甘酸っぱい濃縮ラズベリーソースをたっぷり挟んでいます。

・トリュフ
アルコールや砂糖は一切添加せず、数種類のチョコレートと生クリームを絶妙に配合。
フワッとした食感と、後から鼻に抜けるカカオの香りをお楽しみ下さい。

・ショコラ・オランジュ “2026”
愛媛県産 無農薬ブラッドオレンジを皮も身もたっぷり使用した、まるでボンボンショコラの様なジューシーショコラケーキです。
ブラッドオレンジのコンフィを作る際と、小麦粉不使用のビスキュイ・ザッハ生地に、2006年のオープン年に購入し保管していたフランスのグランマルニエを使用しました。（20年物！！）
静岡県産、糖度20度以上の“こん太”をトッピング致します。

・セミフレッド・イタリエン（ティラミス）
ホテル勤務時代、イタリアンレストラン内でお作りしていたイタリア人シェフの家に代々伝わるレシピを再現しました。
本来イタリアの家庭では市販のビスキュイが多く使用されますが、K.VINCENTでは中のビスキュイまで手作りです。
エスプレッソの苦味を生かした大人のティラミスです。

・焼き菓子　こだわりの詰まったフィナンシェ。
フィナンシェ 6種
①プレーン味
②ショコラ味
③アールグレー・紅茶
④抹茶(京都宇治抹茶)
⑤高知生姜味
⑥マーブル(このマーブルフィナンシェ用に配合したプレーン&ショコラ)

主にスペイン産マルコナのアーモンドを使用し、粉フルイのメッシュ(きめの粗さ)に合わせて粉砕しています。

6種共通しているのはベーキングパウダー不使用という1点のみです。(その為、1ヵ月～3ヵ月生地を寝かせます。)
配合はもちろん、生地を仕込んでから各種1ヵ月～3ヵ月、冷蔵庫内でじっくり寝かせてから種類ごとに適した温度2段階で焼成しています。
※2段階とは
①石窯250℃(238℃～260℃、各種異なる)
②コンベクションオーブン移し150℃～170℃(各種異なる)

味の決め手！「うま味」の正体は、Beurre noisette ブール・ノワゼットを作ることから。材料のバターをごく弱火にかけ6～9時間(夏と冬で異なる)、ヘーゼルナッツの香り高い黄金色のブール・ノワゼットを作ります。

・アプフェル・シュトゥルーデル・ア・ラ・フランセーズ
(長野県小布施屋さんブラムリーりんごを使用します。ぜひ温めてお召し上がり下さい)
ドイツ語で「アプフェル」が「りんご」「シュトゥルーデル」が「渦巻き」を意味する伝統的なお菓子ですが、私のパリで5年勤務していたショコラティエでも2年勤務していた五つ星ホテルでも、その他三つ星のレストランでも秋～冬季にかけて毎年必ず作っていたお菓子です。

・ブール・ド・ネージュ 和三盆
徳島県岡田製糖さんの手作り阿波和三盆糖100％使用した優しい甘さと風味豊かなクッキーです。

・サブレ・ヴィエノワ・オ・カカオ
カカオ豆を煎って刻んだ、フランス・ヴァローナ社のカカオニブをアクセントにした口溶けの良いカカオのクッキーです。

・ビスキュイ・テ・アールグレイ
アールグレイの茶葉を錬り込んで焼成したサクサクの紅茶クッキー。

・サブレ・ナチュール
北海道産の小麦粉、発酵バター、生乳に種子島のカルシウム＆ミネラルたっぷりの洗双糖、タヒチ産バニラを加えて焼成しました。ミルク風味豊かなサブレです。

・ディアマン
マダガスカル産バニラをさやごと粉砕してたっぷりと加えました。フランスの伝統的なバタークッキーです。

・ケーク・オ・ショコラ
生地に自家製パートダマンドを練り込み、フランス産ヴァローナ社チョコレート、5種類のスパイス、フルーツコンフィ(自家製ラムレーズン含む)等、26種類もの厳選した食材で丁寧にお作りしました。

・キャラメル・ショコラ
仏・ゲランド産の塩を隠し味に、カカオ成分80%にブレンドしたショコラがたっぷり入っています。歯にくっつかない、なめらかでとろけるキャラメルです。

・フォンダン・オ・ショコラ
フランス産ヴァローナ社のチョコレートをカカオ80%にブレンド、果糖と種子島の洗双糖の甘みを加えた口溶けなめらかなフォンダンショコラです。フランス・ゲランド産の貴重な岩塩と、フランス産ひきたての白コショーをぱらぱらっと振りかければ甘いものが苦手な方でも召し上がれます。酒のお供にも最高です。

・タルト・オ・ポム
小布施産(長野県)グラニースミスリンゴを使用。
サクサクのパイ生地にコンポートをたっぷり絞り、スライスしたグラニースミスリンゴをのせてじっくりと焼き上げました。

・大きな大きなエクレア　エクレール・ショコラ・バナーヌ
クッキー生地を乗せて香ばしく焼成したエクレアに、ベネズエラ産とエクアドル産のショコラをブレンドして炊きあげたショコラクリームと、タヒチ産バニラたっぷりのクレームディプロマット2種類のクリーム、キャラメリゼした珍しいキウィーナ（バナナ）をサンドしました。

・ガトー・タミナ
チョコレートのスポンジとミルクチョコレートの軽いムースを交互に10段重ねた、スイス定番のケーキです。ムースはガナッシュとカスタードと生クリームで仕上げており、アルコールは一切使っていません。

・ポ・ド・クレーム
(フランス・パリ郊外ヌイイ市の母親学級で22年前に学び)「初めてのおやつ」をコンセプトにオープン時からおつくりしています。生後約6ヵ月のお子様より召しあがれます。(新鮮な卵黄、北海道ミルク、種子島の洗双糖を使用しています)

・ショソン・オ・ポム・パリジャン
使用しているりんごは、フランス原産の栽培りんご。古くから愛されるKing of the Pippinsです。
直輸入した、フランスそのままの味をカーヴァンソンでご賞味下さい。

・バターの種類も全て異なるパウンドケーキスライス5種類
①ケーク・オ・フリュイ
2008年1月にラム酒に漬け込んだ12種類のフルーツをたっぷり使用し、しっかり熟成させたマイルドな味わいです。

②ケーク・オ・ショコラ
生地に自家製パートダマンドやチョコレート、10種類のフルーツコンフィ、5種類のスパイスを加えてしっとり焼成しました。

③ ケーク・オ・アナナ・エ・フィグ
タヒチ産ヴァニラビーンズと共に丸一日シロップ煮した自家製パイナップルのコンフィと相性の良い半生イチジクもたっぷり合わせました。仕上げにホワイトラムをふっています。

④キャトル・キャール・シトロン
フランスの伝統焼菓子キャトル・キャールをK.ViNCENTオリジナルで国産無農薬レモンをたっぷり加えてさわやかなケークにしました。

⑤ケーク・オ・ノワ
パウンドケーキで当店人気No.1!
じっくり低温で丁寧にローストした胡桃を、機械ではなく(油分が出る為)、包丁で細かく刻むことで、本来の美味しさを引き出しました。
小麦粉を一切使用せず、ほぼ胡桃の生地に、自家製パート・ダマンドを練り込み、チョコチップを加えて石釜でしっとり焼き上げました。

・フロランタン
サクッと軽いサブレ生地に、オレンジピール、アーモンド、フランス産アカシア蜂蜜とマダガスカル産バニラをたっぷり加えてカリッと焼成しています。

・パン・ド・ジェンヌ
19世紀初頭、マセナ将軍に捧げられたという古典菓子です。
当店では、スペインマルコナの生のアーモンドを仕入れ、一日かけてやわらかく煮、翌日、自家製アーモンドペーストを作った後、伝統の製法で作り上げた本物のフランス焼き菓子です。

・Ensemble récomandé pour la mères.当店のお薦めセット
大きめ生菓子5種類と、フレッシュトリュフ1箱 特大粒4個入
①グラニースミスリンゴの特製タルトタタン
　長野県小布施屋さんのりんごを使用しています。
　(和三盆糖のシャンティ 、グラニースミスリンゴ、カルヴァドスソース别添)
　※)最後の仕上げ、キャラメリゼをする為別箱です
②ショコラ・オランジュ"2026"
③アメール80%
④ミルフォイユ・ア・ラヴァニーユ
⑤モンブラン 大 約2名様分

・クグロフショコラ
1台 直径10.5cm×高さ7cm (3～4名様分) 小さめのアントルメです。
クグロフ型で焼成したショコラたっぷりのガトーショコラを自家製チョコレートでコーテイングした後、ナッツやドライフルーツで華やかに仕上げます。